Рабочий Боб

(Sauce piquante)

Этот соус является основой для приготовления других соусов, а также подается к мясным блюдам.

(Bouillon de poisson) Для 4 стаканов бульона: 600 г рыбьих костей и голов – 6 стаканов воды – 3 ст. ложки белого сухого вина – 2 головки лука – 1 морковь, нарезанная кружочками – 1 лавровый лист – 1,5 чайной ложки соли.

(Fond blanc)

Для 1 л бульона: 750 г телячьих костей – 2,5 л воды – 3 головки лука – 2 моркови – 3 корешка петрушки с зеленью – 1 лавровый лист – 2 чайные ложки соли – 0,25 чайной ложки майорана.

(Glace de viande)

Концентрированный мясной бульон, или фюме, предназначен для приготовления подливок и красных мясных соусов.

(Fond brun) Для 2,7 л бульона; 1,5 кг говяжьих или телячьих костей – 500 г говядины (реберная часть) – 0,5 стакана измельченной моркови – 1 стакан мелко нарезанного репчатого лука – 4 горошины черного перца – 2 чайные ложки соли – 1 лавровый лист – 2 веточки зелени петрушки – 2 веточки сельдерея – 4,5 г л воды.

Ингредиенты: 1 толстолобик весом около 1 кг, 200 г репчатого лука, 100 г моркови, 150 г твердого сыра, 150 г пшеничного хлеба, 75 мл молока, 250 г сметаны, 1 яйцо, 40 г пшеничной муки, 5 г лаврового листа, перец, соль.