«
»

Хлеб и крупы – кажущаяся простота

Хлеб

Хлеб – это один из основных и наиболее доступных источников растительного белка (на­ряду с бобовыми, картофелем, крупами). В нем содержатся незаменимые аминокислоты – метионин и лизин. Причем в пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (8,6% и 5,6% соответственно).

Достаточно много в хлебе и углеводов. Так, в ржаном хлебе их содержание колеблется от 40 до 43%, а в пшеничном – от 42 до 52%.

Меньше всего в хлебе жиров (от 0,6 до 2,9%).

Хлеб является также источником витаминов группы В, служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. В хлебе содержатся не­обходимые организму минеральные вещества: калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо.

Хлеб содержит глютаминовую кислоту, иг­рающую важную роль в обмене белка и оказы­вающую благотворное влияние при заболевани­ях нервной системы.

Хлеб является высококалорийным продук­том (по калорийности ржаной хлеб уступает пшеничному). Так, 100 г ржаного хлеба из обой­ной муки дают 190 ккал, а 100 г пшеничного хлеба из муки высшего сорта – 233 ккал.

При заболеваниях желудка в диету включа­ется только белый пшеничный хлеб вчерашней выпечки или слегка подсушенный.

Употребление ржаного хлеба и сдобы запре­щено, так как они являются очень сильными возбудителями желудочной секреции, к тому же перевариваются и усваиваются значительно хуже, чем пшеничный хлеб.

Крупы

Крупы являются основным источником уг­леводов, содержание которых в различных кру­пах колеблется от 65 до 77%. Кроме того, кру­пы являются поставщиками растительных бел­ков (7 – 12%), жиров (до 6%) и минеральных веществ, среди которых фосфор, железо, калий, магний, кальций. При их употреблении наш организм обогащается следующими витамина­ми: В, , В., РР и др.

С точки зрения диетологии крупы можно назвать универсальным продуктом и использо­вать при любом заболевании. Так, примени­тельно для диет, описываемых в данной книге, можно готовить жидкие и протертые каши, обеспечивая органам пищеварения максималь­но щадящий режим.

Используя крупы (рис, овсяную, перловую), которые при разваривании выделяют белко-во-крахмальную слизь, можно получить отлич­ную основу для слизистых супов. Эти супы по сравнению с другими первыми блюдами намно­го меньше возбуждают желудочную секрецию и не вызывают значительной перистальтики ки­шечника, что и определяет их широкое исполь­зование в пищевом рационе при обострении яз­венной болезни желудка.

Манная крупа изготавливается из пшеницы.

Она быстро разваривается и хорошо усваивает­ся. Клетчатки содержит очень мало (0,2%). Иде­ально подходит для язвенной диеты (особенно в послеоперационный период).

Пшеничная крупа, также вырабатываемая из пшеницы, по сравнению с манной содержит зна­чительно больше фосфора, железа, витаминов группы В, но в то же время в ней увеличено ко­личество клетчатки.

Рис содержит минимальное количество клет­чатки (0,4%) и отлично вписывается в диету благодаря своим щадящим свойствам.

Пшенная крупа, изготовляемая из проса, бо­гата минеральными веществами, такими как ка­лий и магний, что особенно полезно для сер­дечно-сосудистой системы.

Гречневая крупа обладает наибольшей (из круп) питательной ценностью, содержит белки (10 – 14%), клетчатку, крахмал (более 80%), минеральные соли, витамины В, и В,, рутин. Белок гречневой крупы сбалансирован” в благо­приятном для организма отношении, и потому гречневая каша с молоком (в котором содержат­ся незаменимые аминокислоты, отсутствующие в гречневой крупе) имеет аминокислотный со­став, аналогичный мясу.

Гречиха как лекарственное средство приме­няется в тибетской медицине.

Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Они характеризуются высоким со­держанием крахмала, а также фосфора, калия и железа. Применительно к нашей диете данные крупы используются для приготовления слизи­стых отваров и супов.

Кукурузная крупа содержит 8 – 10% жира, клетчатку, крахмал, каротин (витамин А), вита­мины В2, В2, В6, D, С, никотиновую и пантоте-новую кислоты, медь, железо, никель, кобальт. Известно, что кукурузная крупа угнетает про­цессы гниения и брожения в кишечнике, и по­тому блюдо из кукурузы назначают при болез­нях кишечника.

Овсяная крупа, крупа геркулес (сорт овсяной крупы, пропаренные и сплющенные зерна ов­са), толокно (мука из овсяных зерен) по коли­честву растительного жира (4 – 7%) превосхо­дят все другие крупы и поэтому наиболее кало­рийны. Также в овсе содержится до 18% белка, крахмал, витамины группы В, холин, много в нем магния, фосфора. Надо отметить, что кру­па геркулес и толокно благодаря специальной обработке в процессе их приготовления усваи­ваются значительно лучше овсяной крупы. Ка­ша, приготовленная из овса, действует на орга­низм больного как общеукрепляющее средство. Толокно, крупа геркулес, овсяная крупа рекомендуются для приготовления слизистых отва­ров.

Макаронные изделия вырабатывают из спе­циальной пшеничной муки высшего и первого сортов. Эти продукты обладают меньшей пи­щевой ценностью по сравнению с крупами, со­держат много крахмала и мало клетчатки.

Мука в зависимости от сорта различается по пищевой ценности и содержанию биологиче­ски активных веществ. Чем грубее мука, тем больше белка, жира, минеральных веществ и витаминов в ней содержится. В муке высшего и первого сортов за счет удаления оболочек зерна содержание вышеперечисленных веществ сни­жается. Так, в пшеничной муке высшего сорта содержание белка составляет 10,3%, второго -11,7%; жира соответственно 1,1 и 1,8%. Но из-за наличия грубых оболочек применение в данной диете муки второго сорта и тем более обойной запрещается. Ржаная мука в рационе больных язвенной болезнью также под запретом.

Картофельная мука (крахмал) за счет своих щадящих свойств (отсутствия грубых оболочек и обволакивающего воздействия на желудок) широко применяется в противоязвенной диете для приготовления многих сладких блюд (кисе­лей, бисквитов и т. д.).

2leep.com


Related posts

coded by nessus Проголосуйте за статью:
КолДвойкаТройкаЧетыреПять! (1 votes, average: 5,00 out of 5)
Loading ... Loading ...

Запись опубликована: Воскресенье, сентября 27, 2009 в 08:16, категории: Кулинария. Вы можете подписаться к RSS комментариев этой записи. Комментарии и трекбеки отключены.

Комметирование закрыто.