«
»

Молоко и молочные продукты — основа основ диетического питания

Молоко является слабым возбудителем же­лудочной секреции, и на этом основании моло­ко и молочные продукты представляют собой основу противоязвенной диеты. Начиная со строгой диеты в период обострения и заканчи­вая менее щадящей диетой молоко обязательно должно входить в каждодневный рацион боль­ного.

Поэтому молочные супы с вермишелью, кру­пами, овощами, молочные каши, сметанные и молочные соусы, творог, творожные запеканки, пудинги и суфле, различные блюда из творога, сметана, да и просто стакан молока или кефи­ра – это не только набор белков, жиров и угле­водов, а прежде всего вкусное и разнообразное лечебное питание. С молоком и молочными продуктами наш организм получает полноцен­ный животный белок, не менее полезный, чем белок мяса или рыбы, и к тому же легко усваи­ваемый.

Полуфабрикатом для нашей молочной про­мышленности служит исключительно коровье молоко. Достать какое-либо другое молоко труд­нее. Поэтому в этой книге мы будем говорить и иметь в виду коровье молоко и продукты, получаемые при его переработке.

Итак, коровье молоко представляет собой водный раствор более 200 различных органиче­ских и минеральных веществ. В состав молока кроме воды (от 83 до 89%) входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, гормоны, ферменты, специальные защитные вещества и пр.

Молоко содержит такие незаменимые ами­нокислоты, как лизин, метионин и триптофан, которых зачастую недостает в рационах пита­ния человека.

Основные минеральные вещества молока -кальций и фосфор. В 100 мл молока содержит­ся 120 мг кальция и 90 мг фосфора. Такого ко­личества перечисленных элементов не встре­тишь ни в одном из продуктов, что и определя­ет пищевую ценность молока.

В молоке присутствуют также макроэлемен­ты: натрий, калий, магний, железо; микроэле­менты: медь, кобальт, марганец, олово, цинк, хром и другие, участвующие в обменных про­цессах, кроветворении и работе центральной нервной системы и т. д.

В молоке содержатся практически все жиро-и водорастворимые витамины. Количество ви­таминов зависит от времени года и рациона животных.

Температура плавления молочного жира лишь на несколько градусов ниже температуры тела человека, что объясняет его высокую ус­вояемость (до 95%).

Пастеризованное молоко – это молоко, про­шедшее промышленную термическую обработ­ку (пастеризацию).

Такое молоко можно употреблять в пищу без дополнительного кипячения (соблюдая, ко­нечно, сроки годности) как самостоятельно, так и для приготовления различных блюд.

Пастеризованное молоко выпускается с раз­ной  степенью  жирности   (например, 3,2% и 2,5%). Пастеризованное молоко с пониженной жирностью (2,5%) обладает достаточно высо­кой биологической ценностью и от обычного молока (3,2%) отличается только меньшим ко­личеством жира, зато белка в нем больше, а со­держание минеральных солей и витаминов та­кое же.

Кефир – один из самых популярных и ча­ще всего потребляемых молочнокислых про­дуктов. Вырабатывают его из свежего молока с использованием специальной грибковой кефир­ной закваски, которая вызывает молочнокислое и спиртовое брожение. Кефир обладает высо­кой биологической ценностью и является быст-роусвояемым продуктом.

Например, если обычное молоко через один час после употребления усваивается на 30%, то кефир – на 90%. Важно учитывать одну особенность кефира: свежий (хранящийся в течение одного дня с момента изготовления) кефир оказывает по­слабляющее воздействие на организм, а несве­жий (хранящийся в течение трех дней) – за­крепляющее.

Ряженка представляет собой одну из разно­видностей простокваши, готовится из топлено­го молока. Продукт отличает повышенная жир­ность (6%).

Йогурт – молочный продукт, полученный при заквашивании молока специальными штам­мами молочнокислых стрептококков и болгар­ской палочки.

Готовят йогурт с добавкой сухого обезжи­ренного молока, что приводит к увеличению содержания белка до 5%. Йогурт бывает различ­ной жирности: 1,5; 3,2; 6,0 и даже обезжирен­ный. Выпускают йогурт сладкий, без добавок и плодово-ягодный. В плодово-ягодном не менее 6% сока, в сладком – 5% сахарозы.

В литературе имеются сведения, что упот­ребление йогурта оказывает воздействие на спиралевидный микроб Helicobacter pylori, по­давляя его развитие и тем самым устраняя одну из причин возникновения язвенной болезни. Правда, йогурт должен быть обязательно жи­вой, т. е. в готовом продукте непременно долж­ны содержаться действующие (живые) организ­мы: молочнокислые стрептококки, болгарская палочка, а также пробиотики – бифидо- или лактобактерии.

Сливки – это продукт с повышенным со­держанием жира, вырабатываемый из цельного молока. Сливки выпускаются с различной сте­пенью жирности и, соответственно, с различ­ным содержанием белка. Чем выше жирность, тем меньше белка содержится в данном про­дукте. Это обязательно нужно учитывать при использовании в диетическом питании.

Количество минеральных веществ (кроме железа) и витаминов С, В,, В, в сливках по срав­нению с пастеризованным молоком снижено.

Сметана – один из кисломолочных про­дуктов с повышенным содержанием жира. Фак­тически сметана – это сквашенные сливки. Сметана может различаться по жирности, кото­рую обычно указывают на упаковке (10%, 15%, 20% и т. д.). В данной диете сметана применяет­ся главным образом для заправки супов, со­усов, входит в состав некоторых десертов. При использовании сметаны в диетическом пита­нии надо учитывать, что это скоропортящийся продукт.

Творог – это незаменимый продукт пита­ния, особенно необходимый и полезный детям и пожилым людям.

Творог благодаря его составу и биологиче­ской ценности по праву называют продуктом, не знающим запрета в лечебном питании.

Творог – это свернувшийся молочный бе­лок, отделенный от сыворотки. Основу творога составляет молочный белок казеин. Особенно богат творог солями кальция и фосфора, харак­теризуется и относительно высоким содержа­нием железа, витаминов В,, РР, а жирный и по­лужирный творог содержит витамин А и р-каротин.

В магазины обычно поступает пастеризован­ный творог, приготовленный с помощью за­кваски из молока, предварительно обезврежен­ного от бактерий. Его можно есть с молоком, сметаной, вареньем и т. д. Из пастеризованного творога готовят творожную массу разной жир­ности, сладкие творожные сырки.

Непастеризованный творог из скисшего мо­лока можно использовать для приготовления блюд, подвергающихся термической обработке.

Этот ценный диетический продукт можно приготовить и в домашних условиях. Рецепт его приготовления вы найдете в главе 3.

Творог широко применяется в лечебном пи­тании больных язвенной болезнью желудка.

Сыр является одним из ценнейших продук­тов питания. В сыре в зависимости от сорта мо­жет содержаться до 25 % белка. Белки сыра хо­рошо усваиваются благодаря тому, что уже в процессе созревания сыра происходит их расще­пление на аминокислоты. Сыры – высококало­рийные продукты, некоторые сорта в 100 г про­дукта могут содержать до 350 ккал и более.

Сыр богат и минеральными веществами, из которых надо особо выделить соли кальция, со­держание которых в 100 г продукта составляет 700 – 1000 мг. Для сравнения: в 100 г коровьего молока содержится только  120 мг кальция, а в 100 г жирного творога – 150 мг. Таким обра­зом, 100 г сыра почти полностью удовлетворяют суточную потребность человека в этом мине­ральном веществе.

2leep.com


Related posts

coded by nessus Проголосуйте за статью:
КолДвойкаТройкаЧетыреПять! (Никто еще не голосовал)
Loading ... Loading ...

Запись опубликована: Воскресенье, сентября 27, 2009 в 08:12, категории: Кулинария. Вы можете подписаться к RSS комментариев этой записи. Комментарии и трекбеки отключены.

Комметирование закрыто.