Фисташковое мороженое
PISTACHIO ICECREAM
Это мороженое – одно из моих любимейших, и вкус его описать очень трудно. Я всегда экспериментирую с мороженым в своем ресторане, стараясь уменьшить количество сахара и жиров в мороженом, но не утратить при этом его нежности и “сливочности”. Нежная сливочность без проблем достигается большим количеством сливок и сахара, но мороженое при этом получается чересчур сладким и жирным. Чем меньше жиров и сахара, тем выше риск образования кристалликов льда, что отрицательно влияет на качество мороженого и его вкусовые свойства. Между прочим, с фисташковым мороженым произошла очень странная вещь – когда я уменьшил количество сахара, вкус фисташек вообще исчез. Тогда я решил приготовить мороженое практически без сахара, но посыпать его сахаром сверху – и вкус фисташек вернулся с удвоенной силой. Я не уверен, усиливает ли сахар вкус фисташек или нет и происходит ли при этом какая-то химическая реакция, но факт остается фактом. Я однажды провел подобный эксперимент в Ноттингемском университете – пробуя банан с сахаром, я заметил, что когда количество сахара уменьшается, то уменьшается и вкус банана. Увеличив количество сахара, вкус банана увеличился соответственно. Точная причина этого явления пока не выяснена, но по одной из теорий наша вкусовая память больше связана с сахаром, чем с бананом, а потому, с увеличением “сахарного” вкуса вкус банана увеличивается, и наоборот. 5 желтков среднего размера
40 г глюкозы
50 г фисташковой пасты
400 г цельного молока
100 г жирных сливок
20 г порошкового молока
В миску влить яичные желтки, глюкозу и фисташковую пасту, взбить электрическим миксером 10 минут. В кастрюлю емкостью не меньше 1.5 литров влить молоко, сливки и добавить порошковое молоко. На умеренном огне проварить 5 минут, постоянно взбивая до полного растворения порошкового молока. Снять с огня и охладить 5 минут. Тонкой струйкой влить остывшее молоко в желтковую смесь, непрерывно взбивая. Соединив все молоко с желтками, перелить полученную смесь в кастрюлю и поставить на очень слабый огонь, не переставая помешивать деревянной ложкой и следя за тем, чтобы крем не закипел, иначе он свернется. Готовность заварного крема определяется простой пробой на деревянной ложке – окуните ее в крем, вытащите, поверните горизонтально, пальцем проведите по крему, приставшему к ложке. Если крем не стекается, он готов. Установите большую миску в другой миске, наполненной водой со льдом. Перелейте крем в миску и помешивайте его несколько минут, пока он не охладится. Процедить крем через частое сито и переложите в герметически закрывающийся сосуд (пластиковый контейнер). Крем можно хранить в холодильнике до двух дней, если вы не собираетесь сразу готовить мороженое. В этом случае не забудьте хорошенько перемешать крем непосредственно перед приготовлением. Остывший крем загрузить в мороженицу. Мороженое хранить в морозилке, накрыв поверхность полиэтиленовой пленкой.
Related posts
- Мороженное сливочное со свежими ягодами
- Мороженое "Коньячный аромат"
- Мороженое молочное "Тутти-фрутти"
- Мороженое лимонное
- Мороженое из сока красной и черной смородины
- Мороженое ананасное
- Готовим Кофе "Свежесть"
- Мороженое йогуртовое
- Мороженое из земляники
- Готовим пасту с фисташками
(Никто еще не голосовал)
Loading ...